我的解决方案是@Dzintars和@Quassnoi Answer的组合。

SELECT CONCAT("ALTER TABLE ", TABLE_SCHEMA, '.', TABLE_NAME," CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 ;") AS    ExecuteTheString
FROM INFORMATION_SCHEMA.TABLES
WHERE TABLE_SCHEMA="<your-database>"
AND TABLE_TYPE="BASE TABLE";

通过使用CONVERT TO，这将生成一个脚本，它将<your-database>的所有表转换为所需的编码。这也改变了每一列的编码!

下面的查询将生成ALTER查询，将所有表中所有适当列的排序规则更改为某种类型(在下面的示例中为utf8_general_ci)。

SELECT concat
        (
            'ALTER TABLE ', 
                t1.TABLE_SCHEMA, 
                '.', 
                t1.table_name, 
                ' MODIFY ', 
                t1.column_name, 
                ' ', 
                t1.data_type, 
                '(' , 
                    CHARACTER_MAXIMUM_LENGTH, 
                ')', 
                ' CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;'
        )
from 
    information_schema.columns t1
where 
    t1.TABLE_SCHEMA like 'you_db_name_goes_here' AND
    t1.COLLATION_NAME IS NOT NULL AND
    t1.COLLATION_NAME NOT IN ('utf8_general_ci');

要更改表的排序规则，您可以使用，

ALTER TABLE mytable CONVERT TO CHARACTER SET utf8

若要为整个数据库设置默认排序规则，请执行以下操作

ALTER DATABASE  `databasename` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_bin

否则,

Goto PhpMyAdmin - >操作- >排序。

在这里，您可以找到包含所有现有排序规则的选择框。这样你就可以改变排序规则。在创建新列时，数据库表将遵循这个排序规则。创建新列时不需要选择排序规则。

我不得不在一个有很多基的集群中更改所有数据库、表和列的排序规则。

我使用了一个运行在php 8.1和mysql 8.0上的脚本

function changeCollate() {
    $databases = $this->fetchQueryToArray("SHOW DATABASES LIKE 'nova_%'")->rows;
    foreach ($databases as $value) {
        $db = $value['Database (nova_%)'];
        $this->LOG("-- banco de dados --- " . $db);
        $this->exeQuery("ALTER DATABASE `$db` COLLATE utf8mb4_0900_ai_ci;");
        $this->exeQuery("use $db");
        $tables = $this->fetchQueryToArray("SHOW tables")->rows;
        foreach ($tables as $table) {
            $tb_name = $table["Tables_in_$db"];
            $this->exeQuery("ALTER TABLE `$tb_name` COLLATE utf8mb4_0900_ai_ci;");
            $QUERY = "ALTER TABLE `$db`.`$tb_name`\n";
            $columns = $this->fetchQueryToArray("SHOW FULL COLUMNS FROM $tb_name WHERE Type LIKE 'varchar%' OR Type = 'text' OR Type like 'enum%' OR Type = 'longtext' OR Type = 'mediumtext'")->rows;
            foreach ($columns as $column) {
                $QUERY .= "CHANGE `{$column['Field']}` `{$column['Field']}` {$column['Type']} COLLATE 'utf8mb4_0900_ai_ci'";
                $QUERY .= ($column['Null'] == 'YES') ?  " NULL" : " NOT NULL";
                if ($column['Default']) $QUERY .= " DEFAULT '{$column['Default']}'";
                if ($column['Comment']) $QUERY .= " COMMENT '{$column['Comment']}'";
                $QUERY .= ",\n";
            }
            if ($QUERY == "ALTER TABLE `$db`.`$tb_name`\n") continue;
            $QUERY = substr($QUERY, 0, -2) . ";\n\n";
            $this->exeQuery($QUERY);
        }
    }
}

注意,在改变数据库的字符集/表/列,实际上你可能需要将现有的数据(例如,如果你看到类似“U…Ø·U”ˆØ¨ØªUˆØ±UŠØ¯Ø¬U”)是这样的:

update country set name = convert(cast(convert(name using latin1) as binary) using utf8), cn_flag = convert(cast(convert(cn_flag using latin1) as binary) using utf8), and so on..

对于转换数据库、表和字段，我建议从这个线程中得到这个答案，它会生成一组大的查询，你只需要在粘贴时复制，在这里我还找不到一个自动的解决方案。 还要注意的是，如果你将同一个字段转换两次，你将得到不可恢复的问号:"?? "。如果在转换字段/表之前转换数据，也会得到这个问号。

您可以通过PHP脚本更改所有表的CHARSET和COLLATION，如下所示。我喜欢hkasera的答案，但它的问题是查询在每个表上运行两次。这段代码几乎是一样的，除了使用MySqli而不是mysql和防止双重查询。如果我可以投票的话，我会给hkasera的答案投票。

<?php
$conn1=new MySQLi("localhost","user","password","database");
if($conn1->connect_errno){
    echo mysqli_connect_error();
    exit;
}
$res=$conn1->query("show tables") or die($conn1->error);
while($tables=$res->fetch_array()){
    $conn1->query("ALTER TABLE $tables[0] CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci") or die($conn1->error);
}
echo "The collation of your database has been successfully changed!";

$res->free();
$conn1->close();

?>