如果你想更新架构的默认字符集:

 ALTER SCHEMA MYSCHEMA DEFAULT CHARACTER SET utf8 DEFAULT COLLATE utf8_unicode_ci;

您可以通过PHP脚本更改所有表的CHARSET和COLLATION，如下所示。我喜欢hkasera的答案，但它的问题是查询在每个表上运行两次。这段代码几乎是一样的，除了使用MySqli而不是mysql和防止双重查询。如果我可以投票的话，我会给hkasera的答案投票。

<?php
$conn1=new MySQLi("localhost","user","password","database");
if($conn1->connect_errno){
    echo mysqli_connect_error();
    exit;
}
$res=$conn1->query("show tables") or die($conn1->error);
while($tables=$res->fetch_array()){
    $conn1->query("ALTER TABLE $tables[0] CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci") or die($conn1->error);
}
echo "The collation of your database has been successfully changed!";

$res->free();
$conn1->close();

?>

我很惊讶地发现，所以我不得不回到这里报告，优秀和维护良好的Interconnect/it SAFE SEARCH and REPLACE ON DATABASE脚本有一些选项可以将表转换为utf8 / unicode，甚至转换为innodb。它是一个脚本，通常用于将数据库驱动的网站(Wordpress, Drupal, Joomla等)从一个域迁移到另一个域。

https://github.com/interconnectit/Search-Replace-DB https://interconnectit.com/products/search-and-replace-for-wordpress-databases/

修改数据库中所有表中所有字段的排序规则。

我只是通过前面提到的Php为表中的字段添加另一个循环到解决方案。这很有帮助，表中的所有字段也都转换了。

<?php
$con = mysql_connect('localhost','user','pw');
if(!$con) { echo "Cannot connect to the database ";die();}
mysql_select_db('database_name');
$result=mysql_query('show tables');
while($tables = mysql_fetch_array($result)) {

foreach ($tables as $key => $table) {                   // for each table

    $sql = "ALTER TABLE $table CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci";
    echo "\n".$sql;
    mysql_query($sql);

    $sql = "show fields in ".$table." where type like 'varchar%' or type like 'char%' or type='text' or type='mediumtext';";
    $rs2=mysql_query($sql);
    while( $rw2 = mysql_fetch_array($rs2) ){            // for each field in table

        $sql = "ALTER TABLE `".$table."` CHANGE `".$rw2['Field']."` `".$rw2['Field']."` ".$rw2['Type']." CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci NOT NULL;";
        echo "\n".$sql;
        mysql_query($sql);

    } 


}
}
echo "The collation of your database has been successfully changed!";

?>}

要更改表的排序规则，您可以使用，

ALTER TABLE mytable CONVERT TO CHARACTER SET utf8

若要为整个数据库设置默认排序规则，请执行以下操作

ALTER DATABASE  `databasename` DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_bin

否则,

Goto PhpMyAdmin - >操作- >排序。

在这里，您可以找到包含所有现有排序规则的选择框。这样你就可以改变排序规则。在创建新列时，数据库表将遵循这个排序规则。创建新列时不需要选择排序规则。

您可以在以下级别设置默认排序规则:

http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/en/charset-syntax.html

1)客户端 2)服务器默认 3)数据库默认 4)表默认 5)列