使用ALTER DATABASE和ALTER TABLE命令。

ALTER DATABASE databasename CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
ALTER TABLE tablename CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

或者如果你仍然使用MySQL 5.5.2或更早的版本，不支持4字节UTF-8，使用utf8而不是utf8mb4:

ALTER DATABASE databasename CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_unicode_ci;
ALTER TABLE tablename CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_unicode_ci;

你可以创建sql来更新所有的表:

SELECT CONCAT("ALTER TABLE ",TABLE_SCHEMA,".",TABLE_NAME," CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;   ",
    "ALTER TABLE ",TABLE_SCHEMA,".",TABLE_NAME," CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;  ") 
    AS alter_sql
FROM information_schema.TABLES
WHERE TABLE_SCHEMA = "your_database_name";

捕获输出并运行它。

阿诺德•丹尼尔斯(Arnold Daniels)的回答更为优雅。

要将字符集编码更改为UTF-8，请在PHPMyAdmin中执行简单步骤

选择数据库 进入操作区 在操作选项卡中，在底部排序规则下拉菜单中，选择您想要的编码，即(utf8_general_ci)，并勾选复选框(1)更改所有表排序规则，(2)更改所有表列排序规则。然后点击Go。

要更改数据库本身的字符集编码为UTF-8，在mysql>提示符处键入以下命令。将DBNAME替换为数据库名称。

ALTER DATABASE DBNAME CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci;

Alter table table_name charset = 'utf8';

这是一个简单的查询，我能够使用我的情况下，你可以改变table_name根据您的需求(s)。

最安全的方法是先将列修改为二进制类型，然后使用所需的字符集将其修改回二进制类型。

每种列类型都有其各自的二进制类型，如下所示:

>二进制 文本=> BLOB 丁文字=> TINYBLOB 文本=> memblob LONGTEXT => LONGBLOB VARCHAR => VARBINARY

Eg.:

ALTER TABLE [TABLE_SCHEMA].[TABLE_NAME] MODIFY [COLUMN_NAME] VARBINARY;

ALTER TABLE [TABLE_SCHEMA].[TABLE_NAME] MODIFY [COLUMN_NAME] VARCHAR(140) CHARACTER SET utf8mb4;

我尝试了几个拉丁表，它保留了所有的变音符。

你可以为所有列提取这个查询:

SELECT
CONCAT('ALTER TABLE ', TABLE_SCHEMA,'.', TABLE_NAME,' MODIFY ', COLUMN_NAME,' VARBINARY;'),
CONCAT('ALTER TABLE ', TABLE_SCHEMA,'.', TABLE_NAME,' MODIFY ', COLUMN_NAME,' ', COLUMN_TYPE,' CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci;')
FROM information_schema.columns
WHERE TABLE_SCHEMA IN ('[TABLE_SCHEMA]')
AND COLUMN_TYPE LIKE 'varchar%'
AND (COLLATION_NAME IS NOT NULL AND COLLATION_NAME NOT LIKE 'utf%');

在所有列上执行此操作后，再对所有表执行此操作:

ALTER TABLE [TABLE_SCHEMA].[TABLE_NAME] CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci;

要为你所有的表生成这个查询，使用下面的查询:

SELECT
CONCAT('ALTER TABLE ', TABLE_SCHEMA, '.', TABLE_NAME, ' CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci;')
FROM INFORMATION_SCHEMA.TABLES
WHERE TABLE_COLLATION NOT LIKE 'utf8%'
and TABLE_SCHEMA in ('[TABLE_SCHEMA]');

现在你修改了所有的列和表，在数据库上做同样的事情:

ALTER DATABASE [DATA_BASE_NAME] CHARSET = utf8mb4 COLLATE = utf8mb4_general_ci;