您可以通过编程方式设置颜色。

private static void setMenuTextColor(final Context context, final Toolbar toolbar, final int menuResId, final int colorRes) {
    toolbar.post(new Runnable() {
        @Override
        public void run() {
            View settingsMenuItem =  toolbar.findViewById(menuResId);
            if (settingsMenuItem instanceof TextView) {
                if (DEBUG) {
                    Log.i(TAG, "setMenuTextColor textview");
                }
                TextView tv = (TextView) settingsMenuItem;
                tv.setTextColor(ContextCompat.getColor(context, colorRes));
            } else { // you can ignore this branch, because usually there is not the situation
                Menu menu = toolbar.getMenu();
                MenuItem item = menu.findItem(menuResId);
                SpannableString s = new SpannableString(item.getTitle());
                s.setSpan(new ForegroundColorSpan(ContextCompat.getColor(context, colorRes)), 0, s.length(), 0);
                item.setTitle(s);
            }

        }
    });
}

如果要为单个菜单项设置颜色，自定义工具栏主题不是正确的解决方案。为了实现这一点，你可以使用android:actionLayout和菜单项的动作视图。

首先为操作视图创建一个XML布局文件。在这个例子中，我们使用一个按钮作为一个动作视图:

menu_button.xml

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<androidx.constraintlayout.widget.ConstraintLayout
    xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    xmlns:app="http://schemas.android.com/apk/res-auto"
    android:layout_width="match_parent"
    android:layout_height="match_parent">

    <Button
        android:id="@+id/menuButton"
        android:layout_width="wrap_content"
        android:layout_height="wrap_content"
        android:text="Done"
        android:textColor="?android:attr/colorAccent"
        style="?android:attr/buttonBarButtonStyle"
        app:layout_constraintBottom_toBottomOf="parent"
        app:layout_constraintEnd_toEndOf="parent"
        app:layout_constraintTop_toTopOf="parent" />

</androidx.constraintlayout.widget.ConstraintLayout>

在上面的代码片段中，我们使用android:textColor="?android:attr/colorAccent"自定义按钮文本颜色。

然后在菜单的XML布局文件中，包括app:actionLayout="@layout/menu_button"，如下所示:

main_menu.xml

<?xml version="1.0" encoding="utf-8"?>
<menu xmlns:android="http://schemas.android.com/apk/res/android"
    xmlns:app="http://schemas.android.com/apk/res-auto">

    <item
        android:id="@+id/menuItem"
        android:title=""
        app:actionLayout="@layout/menu_button"
        app:showAsAction="always"/>
</menu>

最后重写oncreateoptionsmmenu()方法在你的活动:

@Override
public boolean onCreateOptionsMenu(Menu menu) {
    getMenuInflater().inflate(R.menu.main_menu, menu);
    MenuItem item = menu.findItem(R.id.menuItem);
    Button saveButton = item.getActionView().findViewById(R.id.menuButton);
    saveButton.setOnClickListener(view -> {
        // Do something
    });
    return true;
}

.．.或片段:

@Override
public void onCreateOptionsMenu(@NonNull Menu menu, @NonNull MenuInflater inflater){
    inflater.inflate(R.menu.main_menu, menu);
    MenuItem item = menu.findItem(R.id.menuItem);
    Button saveButton = item.getActionView().findViewById(R.id.menuButton);
    button.setOnClickListener(view -> {
        // Do something
    });
}

有关操作视图的更多细节，请参阅Android开发者指南。

最简单的方法为单个工具栏定制菜单颜色，而不是为AppTheme

    <android.support.design.widget.AppBarLayout
        android:layout_width="match_parent"
        android:layout_height="wrap_content"
        android:theme="@style/AppTheme.AppBarOverlay.MenuBlue">
        <android.support.v7.widget.Toolbar
            android:id="@+id/toolbar"
            android:layout_width="match_parent"
            android:layout_height="?attr/actionBarSize"/>
    </android.support.design.widget.AppBarLayout>

xml上常用的工具栏

<style name="AppTheme.AppBarOverlay" parent="ThemeOverlay.AppCompat.Dark.ActionBar"/>

自定义工具栏样式

<style name="AppTheme.AppBarOverlay.MenuBlue">
    <item name="actionMenuTextColor">@color/blue</item>
</style>

通过使用SpannableString而不是String，您可以轻松地更改菜单项文本的颜色。

@Override
public void onCreateOptionsMenu(Menu menu, MenuInflater inflater) {
    inflater.inflate(R.menu.your_menu, menu);

    int positionOfMenuItem = 0; // or whatever...
    MenuItem item = menu.getItem(positionOfMenuItem);
    SpannableString s = new SpannableString("My red MenuItem");
    s.setSpan(new ForegroundColorSpan(Color.RED), 0, s.length(), 0);
    item.setTitle(s);
}

为了改变文本颜色，你可以为MenuItem设置一个自定义视图，然后你可以为文本定义颜色。 示例代码:MenuItem.setActionView()

试试这段代码....

 @Override
    public boolean onCreateOptionsMenu(Menu menu) {
        MenuInflater inflater = getMenuInflater();
         inflater.inflate(R.menu.my_menu, menu);

        getLayoutInflater().setFactory(new Factory() {
            @Override
            public View onCreateView(String name, Context context,
                    AttributeSet attrs) {

                if (name.equalsIgnoreCase("com.android.internal.view.menu.IconMenuItemView")) {
                    try {
                        LayoutInflater f = getLayoutInflater();
                        final View view = f.createView(name, null, attrs);

                        new Handler().post(new Runnable() {
                            public void run() {

                                // set the background drawable
                                 view.setBackgroundResource(R.drawable.my_ac_menu_background);

                                // set the text color
                                ((TextView) view).setTextColor(Color.WHITE);
                            }
                        });
                        return view;
                    } catch (InflateException e) {
                    } catch (ClassNotFoundException e) {
                    }
                }
                return null;
            }
        });
        return super.onCreateOptionsMenu(menu);
    }